Preparar el relleno:

• En una sartén grande, calienta un poco de aceite de cocina a fuego medio. Agrega las tiras de pimiento y la cebolla roja y saltea durante unos minutos hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
• Agrega el pollo desmenuzado y el maíz a la sartén. Cocina durante unos minutos hasta que el pollo esté caliente y el maíz esté tierno. Puedes sazonar el relleno con un poco de sal y pimienta al gusto. Reserva el relleno.

Armar las quesadillas:

• En una sartén grande y antiadherente, calienta una tortilla a fuego medio-bajo. Si lo prefieres, puedes usar una plancha o un comal.
• Espolvorea una porción de queso rallado sobre la mitad de la tortilla.
• Agrega una porción del relleno de pollo, maíz y pimiento sobre el queso.
• Doble la otra mitad de la tortilla sobre el relleno, formando una semicírculo.
• Cocina la quesadilla durante unos minutos de cada lado hasta que esté dorada y el queso esté derretido. Puedes presionar ligeramente con una espátula para ayudar a que se derrita el queso.

Servir:

• Repite el proceso con las tortillas y el relleno restantes.
• Una vez que todas las quesadillas estén cocidas, córtalas en triángulos y sírvelas calientes.
• Puedes acompañar las quesadillas con salsa de tomate, salsa de chile, guacamole u otra salsa de tu elección.