Ingredientes
recetas saludables
La paella es, sin duda, el plato más internacional de España y un símbolo de nuestra cultura gastronómica. Evoca reuniones familiares, domingos al sol y el placer de compartir una comida deliciosa directamente de la paellera. La paella de marisco, en particular, es una explosión de sabores marinos, con el arroz como conductor perfecto, impregnado de un caldo sabroso y acompañado de una variedad de gambas, moluscos y otros tesoros del mar.
Preparar una buena paella requiere mimo, paciencia y buenos ingredientes. No es difícil, pero sí necesita que sigamos ciertos pasos clave para lograr ese arroz suelto, sabroso, «en su punto» y, si somos afortunados y hábiles, con ese codiciado «socarrat» en el fondo. Esta guía te acompañará paso a paso, desde la elección de los ingredientes hasta el reposo final, para que puedas preparar en casa una paella de marisco auténtica y deliciosa, utilizando técnicas que cuidan el resultado final y mantienen el equilibrio.
Ingredientes Clave para una Paella de Nivel: Arroz, Marisco y un Buen Caldo
El Arroz: ¡No vale cualquier arroz! La paella requiere un arroz de grano corto o medio, con alta capacidad de absorber sabor sin deshacerse. Las variedades más recomendadas y usadas en España son:
Bomba: El rey de los arroces para paella. Absorbe mucho caldo (unas 3 partes de caldo por 1 de arroz) pero el grano se mantiene entero y suelto. Es más caro pero perdona más los errores de cocción.
Senia, Bahía, Albufera: Otras variedades de grano redondo cultivadas en la zona de Valencia que también dan excelentes resultados, aunque quizás requieren un control más preciso del caldo y el fuego (suelen necesitar unas 2.5 partes de caldo por 1 de arroz).
Importante: Usa siempre arroz de grano redondo/medio español. No uses arroces de grano largo, vaporizados o basmati/jazmín.
Variación Integral: Hacer paella con arroz integral es posible, pero requiere ajustar mucho la cantidad de caldo (más cantidad) y los tiempos de cocción (mucho más largos), y la textura final es diferente. Nos centraremos en la versión tradicional con arroz blanco.
El Marisco: La frescura y la variedad son clave. Una buena combinación podría incluir:
Gambas y/o Langostinos: Elige unos de buen tamaño. Puedes usarlos enteros (la cabeza aporta mucho sabor al caldo si haces fumet casero) o pelados (guarda las cáscaras y cabezas para el fumet). Se suelen marcar al principio y retirar para añadirlos al final y que no se cuezan en exceso.
Mejillones y/o Almejas (o Chirlas): Imprescindible limpiarlos muy bien bajo agua fría para quitar arenas y barbas (en los mejillones). Es muy recomendable abrirlos al vapor previamente en una cazuela aparte con un dedo de agua o vino blanco. Cuela y reserva ese jugo para añadirlo al caldo principal (¡aporta muchísimo sabor!). Desecha los que no se abran. Puedes quitar una de las conchas a los mejillones para que ocupen menos.
Calamar o Sepia: Limpios y cortados en anillas o trozos. Aportan mucho sabor y una textura agradable. Se cocinan en el sofrito.
Opcional: Trozos de pescado blanco firme (rape, mero…) o cigalas.
El Caldo (Fumet): ¡El Alma de la Paella! Un buen caldo de pescado o marisco es fundamental.
Casero (Recomendado): Prepáralo sofriendo suavemente cabezas y cáscaras de gambas/langostinos, espinas y cabezas de pescado blanco (rape, merluza…), junto con algunas verduras (puerro, zanahoria, cebolla, tomate) y hierbas (perejil, laurel). Cubre con agua y deja cocer a fuego lento unos 20-30 minutos. Cuela bien.
Comprado: Si usas de brick, elige uno de buena calidad y bajo en sodio.
¡Siempre Caliente! El caldo debe añadirse a la paella hirviendo o muy caliente para no cortar la cocción del arroz. Mantenlo caliente en un cazo al lado.
Azafrán y Pimentón:
Azafrán en Hebra: Indispensable para el color dorado característico y el aroma sutil. Unas pocas hebras son suficientes. Tuéstalas ligeramente (envueltas en papel de aluminio sobre la tapa de una olla caliente) y luego infusiónalas en un poco del caldo caliente antes de añadirlo a la paella. Evita colorantes artificiales.
Pimentón Dulce: Preferiblemente de la Vera (ahumado o no). Aporta color y sabor. Añádelo al sofrito justo antes del tomate y remueve rápido para que no se queme (amargaría).
El Sofrito: La Base de Todo Sabor (Aquí entra la Cebolla)
Un sofrito bien hecho, cocinado a fuego lento, es la base donde se construyen los sabores de la paella.
Ingredientes:
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Una base generosa en el fondo de la paellera.
Cebolla: Picada muy fina (brunoise) o en juliana fina. Aquí integramos tu idea de los «aros»: puedes usar cebolla cortada fina que se cocinará lentamente hasta quedar transparente y dulce.
Ajo: Picado fino.
Pimiento Verde y/o Rojo: Tipo italiano o morrón, picados finos.
Tomate: Rallado, maduro, sin piel ni pepitas. Es importante que se sofría bien hasta que pierda el agua y quede concentrado.
Opcional: Unos trozos de judía verde plana (bajoqueta) o garrofó (judión típico valenciano, si lo encuentras).
Ingredientes Detallados (para 4 personas – paellera de unos 38-40 cm):
350-400g de arroz Bomba (o similar)
8-12 Gambas o Langostinos
250g de Calamar o Sepia limpia, en anillas o trozos
500g de Mejillones frescos
250g de Almejas frescas (chirlas)
1 – 1.2 litros de Caldo de pescado o marisco (fumet), muy caliente
1 Cebolla mediana, picada fina
2-3 dientes de Ajo, picados finos
1 Pimiento verde italiano, picado fino
1/2 Pimiento rojo, picado fino (opcional)
2 Tomates pera maduros, rallados
Unas hebras de Azafrán
1 cucharadita de Pimentón dulce (de la Vera preferiblemente)
Aceite de Oliva Virgen Extra (unas 4-6 cucharadas soperas)
Sal
Perejil fresco picado y gajos de Limón (para servir)
Equipamiento Esencial:
Paellera: La sartén ancha, plana y de poco fondo tradicional. Si no tienes, usa la sartén más ancha y plana posible. El tamaño debe ser adecuado a la cantidad de arroz (capa fina) y al fuego.
Fuente de Calor: Idealmente un fuego que distribuya el calor uniformemente por toda la base (quemador de paella a gas, fuego de leña). Si usas vitrocerámica o inducción, asegúrate de que el diámetro cubra bien la base o mueve la paellera. También se puede terminar en el horno.
Cuchara de madera o metal plana.
Espumadera.
Cazo para mantener el caldo caliente.
Elaboración Paso a Paso: El Ritual de la Paella Marinera
Preparativos: Limpia bien los mejillones y las almejas bajo agua fría. Ábrelos al vapor en una olla con un dedo de agua/vino blanco hasta que se abran (desecha los cerrados). Cuela y reserva el jugo para añadir al fumet. Pela las gambas/langostinos si quieres (reserva cabezas/cáscaras para el fumet). Prepara todas las verduras del sofrito (pica cebolla, ajos, pimientos; ralla el tomate). Tuesta e infusiona el azafrán en un poco de caldo caliente. Mantén el resto del caldo muy caliente en un cazo.
Marcar Marisco: Calienta 2-3 cucharadas de AOVE en la paellera a fuego medio-alto. Saltea las gambas/langostinos apenas 1 minuto por cada lado, solo hasta que cambien de color. Retíralos y resérvalos.
Hacer el Sofrito: Añade un poco más de AOVE a la paellera si es necesario. Baja el fuego a medio-bajo. Sofríe la cebolla picada y los pimientos picados lentamente hasta que estén blandos y la cebolla transparente (unos 8-10 minutos). Añade el calamar/sepia en trozos y cocina unos 5 minutos más hasta que cambie de color y suelte su agua. Incorpora el ajo picado y cocina 1 minuto sin que se queme.
Añadir Pimentón y Tomate: Aparta la paellera del fuego un instante. Añade el pimentón, remueve rápidamente para que no se queme (10 segundos) e inmediatamente añade el tomate rallado. Vuelve a poner al fuego (medio-bajo) y sofríe el tomate, removiendo, hasta que haya perdido toda el agua, se vea oscuro y concentrado y el aceite empiece a separarse (unos 5-10 minutos). Este sofrito bien hecho es crucial.
Nacarar el Arroz: Añade el arroz al sofrito. Sube un poco el fuego (medio) y remueve constantemente durante 1-2 minutos. El arroz se volverá ligeramente translúcido («nacarado») al impregnarse de la grasa y los sabores del sofrito.
Añadir Caldo y Azafrán: Vierte TODO el caldo (que debe estar hirviendo) sobre el arroz. Añade también el jugo reservado de los mejillones/almejas y el azafrán infusionado. Remueve UNA SOLA VEZ suavemente con la cuchara para distribuir el arroz uniformemente por toda la paellera. Prueba el caldo y ajusta de sal si es necesario (ten en cuenta que reducirá). ¡A PARTIR DE AQUÍ, NO VUELVAS A REMOVER EL ARROZ!
Cocción del Arroz: Sube el fuego a alto/muy alto durante los primeros 8-10 minutos. El caldo debe hervir vigorosamente por toda la superficie. Pasado este tiempo, baja el fuego a medio-bajo y deja que el arroz se cocine más lentamente durante los siguientes 8-10 minutos (el tiempo total suele ser 18-20 minutos para arroz Bomba, pero depende del fuego y la paellera).
Colocar Marisco: Unos 8 minutos antes de que termine la cocción del arroz, distribuye los mejillones y almejas (con o sin concha) por encima del arroz para que se calienten con el vapor. En los últimos 3-5 minutos, coloca también las gambas/langostinos reservados por encima para que se terminen de hacer y se calienten.
El Reposo Final (¡Obligatorio!): Cuando veas que el caldo se ha evaporado casi por completo y el arroz esté en su punto (pruébalo), retira la paellera del fuego. Tápala completamente con un paño de cocina limpio y seco, papel de aluminio o una tapa grande. Deja reposar durante 5-10 minutos fuera del fuego. Este reposo es fundamental para que el arroz termine de absorber los últimos vapores, los sabores se asienten y el grano quede perfecto.
(Opcional) Buscar el Socarrat: Si te gusta esa capa de arroz tostado y pegado al fondo (¡delicioso!), justo antes de retirar la paella del fuego (cuando ya no quede casi caldo), puedes subir el fuego a medio-alto durante 30-60 segundos. Escucha atentamente: oirás un chisporroteo característico y olerás a tostado. Retira enseguida para no quemarlo. Requiere práctica.
Servir: Lleva la paellera a la mesa. Destápala en el último momento. Espolvorea con perejil fresco picado y acompaña con gajos de limón para que cada comensal exprima a su gusto.
Consejos para una Paella Casera Exitosa:
Ingredientes de Calidad: Especialmente el arroz, el marisco, el azafrán y el aceite.
Caldo Sabroso y Caliente: Es la clave del sabor final.
Sofrito Lento: La base no debe tener prisa.
¡No Remover el Arroz! Una vez añadido el caldo, déjalo tranquilo para que forme las capas correctamente y no suelte demasiado almidón.
Control del Fuego: Fuerte al principio, suave después. Intenta que sea lo más uniforme posible.
Capa Fina de Arroz: No sobrecargues la paellera. El arroz debe quedar en una capa fina para cocinarse bien.
¡El Reposo es Sagrado! No te lo saltes.
Variaciones:
Paella Mixta: Incorpora trozos de pollo y/o conejo al sofrito antes del calamar.
Arroz del Senyoret: Con todo el marisco pelado y troceado, listo para comer sin «trabajar».
Arroz Negro: Utiliza tinta de calamar en el caldo para darle su color y sabor característicos.
Fideuà: Sustituye el arroz por fideos finos especiales (fideo nº1 o nº2). El proceso es similar pero el tiempo de cocción es más corto.
Cómo Servir y Disfrutar:
La tradición manda comerla directamente de la paellera, compartiendo desde el centro hacia los bordes.
El limón es el acompañamiento imprescindible para realzar los sabores.
Un alioli suave (quizás una versión ligera con yogur y ajo) es un acompañamiento popular, aunque no estrictamente necesario si la paella está sabrosa.
Conservación:
La paella está en su punto máximo recién hecha y reposada. Las sobras se pueden guardar en la nevera, pero el arroz recalentado nunca tendrá la misma textura (tiende a quedar algo más blando o apelmazado).
