Ingredientes
recetas saludables
Con la llegada del buen tiempo, especialmente en mayo, el cuerpo parece pedir comidas al aire libre, reuniones alrededor de una barbacoa y sabores más intensos y ahumados. Preparar una buena pieza de ternera a la parrilla junto con verduras frescas de temporada es uno de los grandes placeres de esta época. Es un plato que celebra la simplicidad y la calidad del producto: una carne tierna y sabrosa, el toque ligeramente amargo y fresco de los espárragos trigueros, y la dulzura concentrada de los tomates asados al calor de las brasas (o de una buena plancha).
Esta receta te guiará para conseguir ese punto perfecto en la carne, respetando su jugosidad, y para asar las verduras de forma que queden tiernas pero con textura, realzando sus sabores naturales. No necesitas ser un experto parrillero; con unos buenos ingredientes y siguiendo unos sencillos pasos, podrás disfrutar en casa de una comida deliciosa, vistosa y llena de sabor.
La Carne: Eligiendo y Preparando la Ternera Perfecta para la Parrilla
La elección del corte de ternera es clave para asegurar un buen resultado en la parrilla. Buscamos piezas que sean tiernas y con buen sabor:
Cortes Recomendados para Parrilla:
Lomo Bajo o Alto (Entrecot): Son los reyes de la parrilla. Con buena infiltración de grasa (que aporta sabor y jugosidad) y tiernos. El grosor ideal suele ser de unos 2-2.5 cm.
Solomillo: El corte más tierno y magro, aunque también el más caro. Se cocina muy rápido.
Cadera, Babilla o Tapilla: Partes magras de la pierna que pueden quedar muy bien si son de buena ternera y no se cocinan en exceso.
Falda (Vacío) o Entraña: Cortes más finos y con mucha fibra, pero increíblemente sabrosos si se cocinan rápido a fuego fuerte y se cortan correctamente contra la fibra.
Consejo: Pide consejo a tu carnicero/a, indicando que la quieres para «parrilla» o «brasa». Ellos te recomendarán lo mejor que tengan.
Preparación Antes de Cocinar:
Temperatura Ambiente: Saca la carne de la nevera unos 30-60 minutos antes de cocinarla (dependiendo del grosor). Esto ayuda a que se cocine de manera más uniforme.
Secado Fundamental: Seca la superficie de la carne concienzudamente con papel de cocina. Una superficie seca permite que se forme una mejor costra (reacción de Maillard) al contacto con la parrilla caliente.
Sazonado Simple (¡Justo Antes!): Para apreciar el sabor de una buena ternera, a menudo basta con sazonar generosamente con sal gruesa o en escamas y pimienta negra recién molida justo antes de ponerla en la parrilla. Si sazonas con sal mucho antes, puede extraer jugos.
Opcional: Puedes frotar la carne con un diente de ajo cortado o añadir un poco de ajo en polvo y/o hierbas secas (romero, tomillo) al sazonar. También puedes hacer un marinado muy corto (20-30 min) con un poco de AOVE, ajo machacado y romero fresco.
Verduras de Temporada a la Brasa: Espárragos Trigueros y Tomates
La parrilla transforma las verduras, caramelizando sus azúcares naturales y aportando un toque ahumado delicioso.
Espárragos Trigueros: ¡Están en su mejor momento en primavera! Son más finos y sabrosos que los blancos para esta preparación.
Selección: Elígelos firmes, de color verde brillante y con las puntas cerradas.
Preparación: Lávalos y corta o quiebra la parte final del tallo, que es más dura y leñosa (se suele romper fácilmente por el punto justo al doblarlo).
Aliño Simple: Mézclalos en un bol con un chorrito de AOVE, sal y pimienta justo antes de asarlos.
Cocción: Ásalos directamente sobre la parrilla (perpendiculares a las rejillas para que no se caigan) o en una cesta para parrilla, hasta que estén tiernos pero aún crujientes y con marcas de la brasa (unos 5-8 minutos, dándoles la vuelta).
Tomates: El calor de la parrilla concentra su dulzor.
Tomates Cherry: Son ideales. Puedes dejarlos en la rama (si la tienen) o ensartarlos en brochetas de madera (remojadas) para manejarlos mejor. Ásalos hasta que la piel empiece a arrugarse y a mostrar ampollas, pero sin que exploten del todo (unos 5-10 minutos).
Tomates de Rama: Similar a los cherry, asa la rama entera.
Tomates para Asar (Tipo Pera o Redondos Maduros): Córtalos por la mitad horizontalmente. Pincela la superficie cortada con un poco de AOVE, sal, pimienta y quizás orégano o tomillo. Ásalos primero por el lado cortado (2-3 minutos) y luego por el lado de la piel hasta que estén blandos (5-7 minutos más).
El Arte de la Parrilla: Técnica, Tiempos y el Reposo Crucial
Dominar la parrilla requiere un poco de práctica, pero estos puntos son clave:
Preparar la Parrilla: Ya sea de carbón, gas o eléctrica, asegúrate de que esté bien caliente antes de poner la comida. Una parrilla caliente sella la carne rápidamente. Limpia bien las rejillas con un cepillo metálico y, justo antes de cocinar, puedes pasar un papel de cocina con un poco de aceite por las rejillas para evitar que se pegue la comida.
Zonas de Calor: Si es posible (en barbacoas de carbón o gas grandes), intenta crear una zona de calor directo fuerte (para sellar) y otra de calor indirecto o medio (para terminar cocciones más largas o para las verduras).
Cocinar la Ternera:
Coloca la carne sazonada sobre la zona de calor fuerte. Séllala bien por un lado (sin moverla) durante 1-3 minutos hasta que tenga buen color y marcas.
Dale la vuelta con unas pinzas (¡nunca pinches la carne con un tenedor!) y sella el otro lado.
Pásala a una zona de calor medio (o baja el fuego de la plancha) y continúa cocinando hasta alcanzar tu punto preferido. Los tiempos son aproximados para un filete de 2-2.5 cm:
Poco Hecho (Sangrante / Rare): 2-3 minutos por cada lado después del sellado inicial. Centro rojo vivo.
Al Punto (Medium-Rare): 3-4 minutos por cada lado. Centro rojo rosado. Es el punto ideal para muchos cortes.
Hecho (Medium): 4-5 minutos por cada lado. Centro rosado pálido.
Muy Hecho (Well-done): 5-6 minutos o más por cada lado. Centro marrón grisáceo (no recomendado para cortes magros, ya que pueden quedar secos).
Uso del Termómetro: La forma más precisa es usar un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa: Poco hecho (~50-52°C), Al punto (~55-57°C), Hecho (~60-63°C), Muy hecho (>65°C).
¡El Reposo es Sagrado! Una vez la carne alcance el punto deseado (un poco menos si usas termómetro, ya que subirá un par de grados al reposar), retírala de la parrilla inmediatamente y colócala sobre una tabla de cortar limpia. Cúbrela holgadamente con papel de aluminio y déjala reposar durante 5 a 10 minutos antes de cortarla o servirla. Este paso permite que los jugos internos se relajen y redistribuyan por toda la pieza, resultando en una carne mucho más tierna y sabrosa. Si la cortas nada más sacarla, perderá muchos jugos.
Ingredientes Detallados (para 2 personas):
2 filetes de ternera para parrilla (entrecot, lomo bajo, solomillo…), de unos 180-220g cada uno y 2-2.5 cm de grosor
1 manojo hermoso de espárragos trigueros frescos
1 racimo de tomates cherry en rama o unos 12-16 tomates cherry sueltos
2-3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
Sal gruesa o en escamas
Pimienta negra recién molida
Opcional: Ramitas de romero o tomillo fresco, 1-2 dientes de ajo.
Equipamiento:
Parrilla (barbacoa, plancha, sartén grill)
Pinzas largas de cocina
Tabla de cortar, cuchillo
Bol para aliñar verduras
Papel de aluminio
Termómetro de carne (opcional pero muy recomendable)
Elaboración Paso a Paso: Fuego, Carne y Verdura en Armonía
Preparar Ingredientes: Saca la carne de la nevera 30-60 minutos antes. Lava los espárragos y quítales la base dura. Lava los tomates. En un bol, mezcla los espárragos con 1 cucharada de AOVE, sal y pimienta. Si usas tomates cherry sueltos, puedes ensartarlos en brochetas remojadas o ponerlos en una cesta para parrilla. Si usas tomates grandes, pártelos por la mitad y úntalos con aceite, sal y hierbas. Prepara los ajos enteros o machacados y las hierbas frescas si las usas.
Calentar y Preparar la Parrilla: Precalienta la parrilla a fuego alto. Límpiala bien y engrásala ligeramente.
Asar las Verduras: Coloca los espárragos y los tomates en la parrilla (zona de calor medio-alto). Asa los espárragos unos 5-8 minutos, girándolos, hasta que estén tiernos y marcados. Asa los tomates hasta que la piel se ablande y empiece a ampollarse (5-10 minutos). Retira las verduras a un plato y mantenlas calientes. Puedes añadir las ramas de romero/tomillo o los ajos a la parrilla mientras se hacen las verduras para que aromaticen el ambiente y el aceite.
Asar la Carne: Seca muy bien la superficie de los filetes con papel de cocina. Sazona generosamente con sal gruesa y pimienta negra justo antes de ponerlos en la parrilla. Coloca la carne en la zona más caliente. Sella 1-3 minutos por lado. Luego, cocina a fuego medio-alto hasta el punto deseado (ver tiempos y/o usar termómetro). Usa las pinzas para darle la vuelta.
Reposar la Carne: Retira la carne de la parrilla y colócala en la tabla de cortar. Cúbrela holgadamente con papel de aluminio y deja reposar 5-10 minutos.
Servir: Puedes servir los filetes enteros o cortarlos en lonchas gruesas (siempre contra la fibra). Dispón la carne en los platos junto con los espárragos trigueros y los tomates asados. Riega la carne con los jugos que haya soltado durante el reposo en la tabla. ¡Sirve inmediatamente!
Consejos para la Parrillada Perfecta:
Carne Atemperada y Seca: Para una cocción uniforme y buen sellado.
Parrilla Bien Caliente: Esencial para las marcas y la costra.
No Mover al Sellar: Deja que se forme la costra antes de mover la carne.
Pinzas Siempre: Para no perder jugos.
Termómetro = Precisión: La mejor inversión para clavar el punto.
¡El Reposo es Oro!: No te lo saltes nunca con la carne roja.
Variaciones y Acompañamientos Ligeros:
Otras Verduras: Añade rodajas de calabacín, berenjena, pimiento o cebolla a la parrilla.
Marinado Exprés: Marinar la carne 30 minutos con AOVE, ajo y romero le da un toque extra.
Salsa Chimichurri: Una salsa fresca y herbácea (perejil, ajo, orégano, guindilla, vinagre y poco aceite) es el acompañamiento ideal y ligero.
Guarnición: Una ensalada verde simple o unas patatas asadas al horno («caliu» si es barbacoa) son perfectas.
Conservación:
Este plato está pensado para disfrutarlo recién hecho. La carne a la parrilla recalentada tiende a pasarse de punto. Si sobran filetes, lo mejor es comerlos fríos, cortados finos en ensaladas o sándwiches. Las verduras asadas sí se pueden recalentar suavemente.
