El bacalao es uno de los pescados blancos más versátiles y valorados en nuestra gastronomía. Su carne blanca y firme, que se separa en lascas delicadas al cocinarse, y su sabor característico lo convierten en protagonista de innumerables recetas tradicionales y modernas. Cocinarlo «a la plancha» es una de las formas más puras y saludables de disfrutarlo, ya que permite apreciar su textura y sabor con apenas un toque de aceite y los aromas justos.

En esta receta, acompañaremos unos lomos de bacalao perfectamente cocinados a la plancha con un salteado vibrante de verduras frescas, poniendo énfasis en las que nos ofrece la temporada de primavera. Es un plato que combina la suavidad del pescado con el toque crujiente y el dulzor natural de las verduras salteadas «al dente». Una propuesta ideal tanto para una cena especial como para una comida cotidiana en la que buscamos algo ligero, nutritivo y lleno de sabor, sin complicaciones innecesarias en la cocina.

El Protagonista: El Bacalao (Fresco o Desalado, ¡Tú Eliges!)

La calidad del bacalao es fundamental. Tienes principalmente dos opciones:

• Bacalao Fresco:

  • Ventajas: Es la opción más directa y sencilla si encuentras piezas de buena calidad. No requiere preparación previa más allá de limpiarlo si es necesario.

  • Qué Buscar: Elige lomos o filetes con carne blanca, firme, brillante y translúcida, sin olores extraños.

  • Ideal para: Quienes buscan una preparación rápida y un sabor más suave y delicado.

• Bacalao Salado Curado:

  • Ventajas: Es el formato más tradicional en España, con una textura más firme y un sabor más intenso y característico, resultado del proceso de curación en sal.

  • ¡Imprescindible Desalarlo Correctamente! Este paso es crucial y no debe omitirse ni hacerse a la ligera. El proceso general es:

    1. Lavar bien las piezas bajo el grifo para quitar la sal superficial.

    2. Sumergir los trozos en un recipiente grande con abundante agua fría dentro de la nevera. La piel (si la tiene) debe quedar hacia arriba.

    3. Cambiar el agua cada 6-8 horas.

    4. El tiempo total de remojo varía según el grosor de los lomos: entre 24 horas para partes finas y hasta 48-72 horas para lomos muy gruesos.

    5. Comprobación: Antes de usarlo, puedes probar una pequeña lasca cocinándola brevemente (hervida o a la plancha) para verificar que no esté salado. Si aún lo está, continúa el remojo con más cambios de agua.

  • Ideal para: Quienes buscan el sabor y la textura tradicionales del bacalao curado.

Preparación Final del Bacalao: Una vez tengas el bacalao fresco o correctamente desalado, el paso más importante antes de cocinarlo a la plancha es secarlo meticulosamente con papel de cocina. La superficie debe estar lo más seca posible para que se dore bien y no se cueza con el vapor. Si los lomos son muy grandes, puedes porcionarlos. Puedes cocinarlo con o sin piel (la piel bien seca y cocinada a la plancha queda deliciosamente crujiente).

La Guarnición Vibrante: Verduras de Temporada Salteadas

Un acompañamiento ligero y lleno de color es ideal para el bacalao. Un salteado rápido permite que las verduras queden «al dente», conservando su textura y sabor.

• Aprovecha la Primavera: Es un momento excelente para verduras como:

  • Espárragos Trigueros: Finos y sabrosos. Simplemente corta la parte final más dura.

  • Guisantes Frescos y Habitas Tiernas: Si los encuentras frescos, son una delicia. Solo necesitan un salteado corto.

  • Cebolletas Tiernas: Más suaves que la cebolla seca, perfectas salteadas.

  • Calabacín y Pimientos (Rojo, Verde, Amarillo): Clásicos que siempre funcionan.

  • Alcachofas: Si aún encuentras de temporada, cuécelas o saltéalas primero hasta que estén tiernas y añádelas al salteado final.

  • Tomates Cherry: Aportan un toque de dulzor y jugosidad al final.

• Preparación: Lava bien todas las verduras. Córtalas en trozos de tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme: los espárragos enteros o partidos por la mitad, el calabacín en rodajas o medias lunas, los pimientos en tiras o dados, la cebolleta en rodajas…

Aromas y Condimentos: Sencillez para No Enmascarar

Tanto para el pescado como para las verduras, usaremos condimentos que realcen los sabores sin dominarlos:

• Para el Bacalao: Sal (¡con mucha precaución si es desalado!), pimienta negra recién molida. Unos dientes de ajo laminados finos y cocinados brevemente en el aceite de la plancha le van genial. Perejil fresco picado y un chorrito de zumo de limón al final son casi obligatorios para darle frescura. Una pizca de pimentón (dulce o ahumado) es un toque opcional muy español.

• Para las Verduras: AOVE, sal, pimienta, y quizás un poco de ajo picado o alguna hierba aromática como tomillo o romero durante el salteado.

Ingredientes Detallados (para 2 personas):

• 2 lomos de bacalao (fresco o desalado), de unos 150-180g cada uno y 2-3 cm de grosor

• 1 manojo de espárragos trigueros, limpios

• 1 calabacín pequeño, en rodajas o medias lunas

• 1/2 pimiento rojo, en tiras

• 1 cebolleta tierna, en rodajas

• 8-10 tomates cherry

• 2-3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

• 2 dientes de ajo

• Unas ramas de perejil fresco

• 1/2 limón

• Sal

• Pimienta negra recién molida

Equipamiento:

• Sartén antiadherente grande o plancha (idealmente una para el pescado y otra para las verduras si quieres hacerlas a la vez)

• Espátula ancha y fina (de pescado)

• Papel de cocina absorbente

• Cuchillo afilado, tabla de cortar

Elaboración Paso a Paso: La Técnica Precisa «A la Plancha»

1. Preparar Bacalao: Asegúrate de que el bacalao esté bien desalado si procede. Seca los lomos concienzudamente con papel de cocina por todas partes. Sazona muy ligeramente con sal (o nada si dudas del punto de sal del desalado) y pimienta justo antes de cocinar.

2. Preparar Verduras: Lava y corta las verduras. Pica o lamina los ajos. Pica el perejil fresco.

3. Saltear las Verduras: Calienta 1 cucharada y media de AOVE en una sartén a fuego medio. Añade las verduras que necesiten más cocción (pimiento, cebolleta). Saltea durante 3-4 minutos. Incorpora el calabacín y los espárragos. Añade 1 diente de ajo picado o laminado, sal, pimienta y hierbas si usas. Saltea todo junto durante unos 5-7 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas pero aún crujientes («al dente»). Añade los tomates cherry en el último minuto, solo para que se calienten. Reserva las verduras calientes.

4. Cocinar el Bacalao «A la Plancha»: Calienta 1 cucharada y media de AOVE en otra sartén antiadherente grande o plancha a fuego medio-alto. El aceite debe estar caliente pero sin humear en exceso. Con cuidado, coloca los lomos de bacalao en la sartén, con la piel hacia abajo si la tienen. Cocina sin moverlos durante unos 3-5 minutos (depende del grosor). La piel debe quedar dorada y crujiente y la carne opaca hasta la mitad del lomo. Durante el último minuto de este lado, puedes añadir el otro diente de ajo laminado al aceite de la sartén para que se dore ligeramente y perfume el pescado.

5. Voltear con Cuidado y Terminar: Con una espátula ancha y fina, dale la vuelta a los lomos con cuidado. Cocina por el otro lado durante 2-4 minutos más, solo hasta que el pescado esté opaco en el centro y se separe fácilmente en lascas al presionarlo suavemente con un tenedor. ¡Es crucial no cocinarlo en exceso para que no quede seco!

6. Finalizar y Servir: Retira la sartén del fuego. Exprime el zumo de medio limón sobre los lomos de bacalao. Espolvorea generosamente con perejil fresco picado. Sirve inmediatamente el bacalao a la plancha sobre o junto al salteado de verduras de temporada.

Consejos para un Bacalao a la Plancha Perfecto:

• Desalado Correcto: Si usas bacalao salado, este paso es la base del éxito.

• ¡Secar, Secar, Secar!: El secreto para una buena costra dorada y evitar que se cueza.

• Sartén Caliente: Para sellar bien el pescado.

• Paciencia al Principio: No muevas el pescado en la sartén durante los primeros minutos por el primer lado.

• ¡Ojo al Punto!: El bacalao se cocina rápido. Retíralo del fuego en cuanto esté opaco y las lascas se separen.

• Acabado Cítrico y Herbáceo: El limón y el perejil al final realzan su frescura.

Variaciones Ligeras y Sabrosas:

• Bacalao al Horno con Verduras: Coloca el bacalao y las verduras troceadas en una bandeja con papel de horno, rocía con AOVE, hierbas, sal, pimienta y hornea a 200°C durante unos 15 minutos.

• Toque de Pimentón: Espolvorea un poco de pimentón (dulce o ahumado) sobre el bacalao antes o después de cocinarlo. Le da un color y sabor muy tradicional.

• Cama de Espinacas: Sirve el bacalao sobre unas espinacas frescas salteadas rápidamente con ajo y pasas/piñones (opcional).

• Con «Sanfaina» Ligera: Acompaña con una versión ligera de la sanfaina catalana (pisto de pimiento, berenjena, calabacín y tomate).

Sugerencias para Servir:

Este plato es muy completo por sí mismo.

• Puedes añadir, si quieres, unas patatas pequeñas hervidas o al vapor como guarnición extra.

• Un vino blanco seco y afrutado (como un Albariño, Verdejo o un Penedès blanco) acompaña muy bien.

Conservación:

El pescado a la plancha está óptimo recién hecho. Si sobran lomos, guárdalos en la nevera en un recipiente hermético y consúmelos pronto. Puedes recalentarlos muy suavemente o desmigarlos fríos para añadirlos a una ensalada.